Καστόρεουμ: Ο κάστορας που δεν ευνούχισε ποτέ τον εαυτό του

Μια σέλα που αφέθηκε πολύ κοντά στην ξυλόσομπα μιας καλύβας από κορμούς δίνει πρώτα καπνό σημύδας και καυτή πίσσα, έπειτα ζεστό δέρμα. Κάτω από το δέρμα κρύβεται κάτι γλυκύτερο και πιο δύσκολο να προσδιοριστεί, σαν μαρμελάδα σμέουρο που σκούρυνε στο πίσω μέρος της σόμπας, και κάνει το δέρμα να μυρίζει σαν να ανήκε ακόμη σε ζώο.

Σε ένα άρωμα, αυτό το τελευταίο στρώμα είναι το καστόρεουμ, που προέρχεται από δύο αποξηραμένους σάκους που ο κάστορας φέρει κοντά στη βάση της ουράς του. Από τον Αίσωπο έως τα μεσαιωνικά βεστιάρια, οι συγγραφείς έλεγαν για αυτούς τους σάκους μια ιστορία που διαψεύδεται από το ίδιο το σώμα του κάστορα. Η νεότερη ιστορία, ότι το καστόρεουμ αρωματίζει το παγωτό βανίλια, ίσχυε επί δεκαετίες και σχεδόν ποτέ δεν ισχύει πια στα σούπερ μάρκετ.

Ο κυνηγός διακόπτει την καταδίωξη

Ο Αίσωπος περιγράφει έναν κάστορα που τον κυνηγούν σκυλιά και δαγκώνει τους ίδιους του τους όρχεις, γνωρίζοντας ότι γι' αυτούς κυνηγιέται, και ο κυνηγός διακόπτει την καταδίωξη. Ο Αιλιανός το βελτίωσε: ο κάστοράς του τους πετά στον δρόμο των κυνηγών, σαν συνετός άνθρωπος που πέφτει ανάμεσα σε ληστές και παραδίδει ό,τι κρατά για να σώσει τη ζωή του. Ο Ισίδωρος της Σεβίλλης, τον έβδομο αιώνα, έχτισε πάνω στην ιστορία το λατινικό όνομα: castor, έγραψε, επειδή ευνουχίζεται. Γύρω στο 1200 το Βεστιάριο του Aberdeen άντλησε από αυτήν ένα κήρυγμα: κόψε τα ελαττώματά σου και πέτα τα στο πρόσωπο του διαβόλου.

Η ιστορία είχε από νωρίς σκεπτικιστές: ο γιατρός Σέξτιος, που παραθέτει ο Bartholomaeus Anglicus, έλεγε ότι τα μέρη προσκολλώνται τόσο κοντά στη ραχοκοκαλιά, ώστε δεν μπορούν να αφαιρεθούν χωρίς να σκοτωθεί το ζώο. Ο Αλβέρτος ο Μέγας, τον δέκατο τρίτο αιώνα, χαρακτήρισε το παραμύθι «απολύτως ψευδές» και απέδωσε το όνομα στους κυνηγούς, που έκαναν το κόψιμο. Ο Thomas of Cantimpré κατέγραψε ότι οι Πολωνοί το απέρριπταν, επειδή οι όρχεις του κάστορα δεν κρέμονται έξω από το σώμα. Βρίσκονται μέσα στην κοιλιά.

Δύο σάκοι στη βάση της ουράς

Αυτό που αναζητούσαν οι κυνηγοί βρίσκεται κάτω από το δέρμα, ανάμεσα στη λεκάνη και τη βάση της ουράς, όπου δύο κοιλότητες φιλοξενούν ένα ζεύγος σάκων καστορίου δίπλα σε ένα ζεύγος πρωκτικών αδένων. Οι σάκοι αποκαλούνται συχνά αδένες, αλλά αυστηρά δεν είναι. Με τους όρχεις κρυμμένους μέσα στο σώμα και τους σάκους κοντά στην ουρά, πολλοί πήραν το ένα για το άλλο.

Κάθε εκδοχή του θρύλου αφορά όρχεις, και οι θηλυκοί κάστορες φέρουν τους ίδιους ακριβώς σάκους. Σε έναν συνηθισμένο κάστορα ζυγίζουν περίπου 250 γραμμάρια. Ο παγιδευτής τους βρίσκει κόβοντας δύο ίντσες πάνω από την κλοάκα, όπου βρίσκονται κάτω από μια λεπτή μεμβράνη μυός, ανοιχτοκαφέ και λεπιδωτοί.

Επτά ημέρες σε σπάγκο με κόμπους

Το 2022 τα Βορειοδυτικά Εδάφη άρχισαν να παραλαμβάνουν αποξηραμένα καστόρια κάστορα από τους παγιδευτές της μαζί με τα δέρματα, με προκαταβολή για κάθε λίβρα, περίπου οκτώ καστόρια ανά λίβρα. Τα καστόρια προέρχονται από παγιδευμένους κάστορες και αφαιρούνται κατά το γδάρσιμο.

Το δελτίο αναφοράς της επικράτειας για τους κυνηγούς γουνοφόρων, που εκδόθηκε εκείνον τον Μάρτιο, διαβάζεται σαν συνταγή ξήρανσης: οι ασκοί του κάστορα περνούν σε σπάγκο με κόμπο ανά τέσσερις ίντσες και τεντώνονται ανάμεσα σε δύο καρφιά στο υπόστεγο του γδαρσίματος, στους 15 έως 21 βαθμούς Κελσίου, για περίπου επτά ημέρες. Μετά από δύο ημέρες ο καθένας ανοίγεται, ώστε να στεγνώσει το κέντρο, και γυρίζεται ανάποδα, ύστερα ξαναγυρίζεται μετά από τέσσερις ημέρες και μετά από έξι. Οι αποξηραμένοι ασκοί φυλάσσονται καταψυγμένοι σε χάρτινη σακούλα ή σακούλα για κρεμμύδια, ποτέ πλαστική, μέσα στην οποία σαπίζουν και χάνουν κάθε αξία. «Οι ασκοί πρέπει να αναπνέουν.»

Έπειτα οι ασκοί αφήνονται να ωριμάσουν, συνήθως δύο χρόνια ή περισσότερο, ώστε να μαλακώσουν πριν θρυμματιστούν και εκχυλιστούν με αλκοόλη. Οι αρωματοποιοί χρησιμοποιούν το αποτέλεσμα ως βάμμα ή ως ρητινοειδές.

Το καστόρεουμ άξιζε να παραχαράσσεται πολύ πριν από οποιοδήποτε δελτίο αναφοράς. Τον δέκατο τρίτο αιώνα ο Bartholomaeus Anglicus προειδοποιούσε για τις απομιμήσεις: μια ουροδόχος κύστη ζώου γεμάτη αίμα, με λίγο καστόρεουμ για τη μυρωδιά και πιπέρι για τη δριμύτητα. Το γνήσιο, έγραφε, είναι διπλό και κρέμεται από έναν τένοντα, επειδή δύο κύστεις δεν μπορούν να κρέμονται από έναν λαιμό.

Από την πίσσα σημύδας στο σμέουρο

Ο Steffen Arctander χαρακτήρισε το βάμμα «ζεστή, ζωική, γλυκιά οσμή που θυμίζει δέρμα», και οι δύο ποιότητες τραβούν αυτά τα λόγια προς διαφορετική κατεύθυνση. Σε έναν προμηθευτή, το σιβηρικό, που επί μακρόν κατατασσόταν κάτω από το καναδικό, ανοίγει με καπνιστό, πισσώδες δέρμα κοντά στην πίσσα σημύδας και το κρεόζωτο, πριν από μια μοσχάτη ζωική καρδιά, πιο ξηρή από του καναδικού και με λιγότερο φρούτο. Το καναδικό είναι πιο ήπιο στον καπνό και πιο κοντά σε ό,τι οι περισσότεροι γνωρίζουν ως καστόρεουμ, ενώ οι Βορειοδυτικές Επικράτειες, όπου οι κυνηγοί στεγνώνουν τους ασκούς σε σπάγκους με κόμπους, αποδίδουν στο καστόρεουμ σμέουρο και βανίλια εκτός από δέρμα.

Οι αρωματοποιοί χρησιμοποιούν το καστόρεουμ κυρίως για να χτίσουν το δέρμα, και σπάνια μόνο του.

Το Leather Don είναι το αντίθετο της ξυλόσομπας, ένα ανάλαφρο δέρμα για τον ζεστό καιρό από τον οίκο Lost Tribe, τον εξ ολοκλήρου φυσικό οίκο της Νέας Υόρκης. Η συγχορδία δέρματος μόνη της χρειάζεται 13 φυσικά συστατικά, και από κάτω βρίσκεται ένα Ούντ Καμπότζης από το Κοχ Κονγκ, που έχει μουλιάσει και ωριμάσει με αληθινό καστόρεουμ. Λεμόνι και δροσερός ευκάλυπτος το ανοίγουν, ο σανός και λίγος καπνός ανεβαίνουν μέσα από το δέρμα, και το Ούντ του δίνει ζωικό βάθος από κάτω, πάνω από πατσουλί και βρύο δρυός.

Ο πανικός με το παγωτό

Η φήμη ότι η βανίλια στο παγωτό προέρχεται από κάστορα έχει πραγματική ρίζα. Το καστόρεουμ κάποτε αρωμάτιζε παγωτά, αναψυκτικά και γλυκά, και μέχρι το 2007 ήταν αρωματική ύλη τροφίμων για τουλάχιστον 80 χρόνια. Στις Ηνωμένες Πολιτείες εξακολουθεί να βρίσκεται στον κατάλογο των φυσικών εκχυλισμάτων που θεωρούνται γενικά ασφαλή, στον ίδιο σύντομο πίνακα με την άμπρα και τον μόσχο Τονκίν.

Οι ποσότητες είναι μικροσκοπικές: περίπου 100 κιλά τον χρόνο, έναντι περισσότερων από 1,2 εκατομμυρίων κιλών βανιλίνης. Σχεδόν τίποτα σε ένα παντοπωλείο δεν το περιέχει σήμερα, και η Michelle Francl, χημικός στο Bryn Mawr College, λέει ότι «δεν υπάρχει περίπτωση να είναι στο παγωτό σας». Εμφανίζεται αντίθετα σε περιέργειες όπως το bäversnaps, ένα σουηδικό απόσταγμα.

Δίπλα στον μόσχο

Τα δύο επόμενα μπουκάλια κρατούν το καστόρεουμ στη βάση δίπλα στον μόσχο: μόσχο Τονκίν στο πρώτο, και στο δεύτερο vintage μόσχο ελαφιού, που προέρχεται από άλλο ζώο και εντελώς άλλο όργανο.

Το EO2 Tonkin είναι ένας αρωματισμένος με μπαχαρικά, ιδρωμένος μόσχος από τον οίκο Ensar Oud. Κόλιανδρος, κύμινο, πιπέρι Σιτσουάν και ροζ πιπέρι το ανοίγουν, και το κύμινο και το ελίχρυσο γεμίζουν μόσχο, μεθυσμένα από μαύρο τσάι και καστόρεουμ. Γιασεμί σαμπάκ, ροδέλαιο και μαύρο φραγκοστάφυλο γεμίζουν την καρδιά, με το μαύρο φραγκοστάφυλο να λειτουργεί ως γλυκαντικό που αναδεικνύει τη μελιτώδη δαγκωματιά του μόσχου. Από κάτω, το καστόρεουμ μοιράζεται τη βάση με παλιό μαύρο μόσχο Τονκίν, άγριο αγαρόξυλο Kepi, σανταλόξυλο και κερί μέλισσας.

Russian Adam, ο αποστάκτης αγαρόξυλου που ίδρυσε τον οίκο Areej Le Doré, ενσωμάτωσε καστόρεουμ σε μια συν-absolute που έφτιαξε ο ίδιος με vintage μόσχο ελαφιού, άμπρα και vintage ζιβέτα, και την τοποθέτησε πάνω σε Ούντ Ινδίας, βρύο δρυός και βετιβέρ Ινδονησίας. Μαζί, τα τέσσερα ζώα στρέφουν το άρωμα προς το παλαιωμένο δέρμα και την άγρια φύση. Vintage τριαντάφυλλο Taif και πουδραρισμένη ρίζα ίριδας στέκονται πάνω από εκείνη τη σκοτεινή, δερματώδη βάση.

Κατά μήκος των ποταμών, οι κάστορες συνεχίζουν να στοιβάζουν λάσπη στο έδαφος και να αφήνουν καστόρεουμ από πάνω για να σημαδέψουν την επικράτειά τους. Η Róisín Campbell-Palmer του Beaver Trust του Ηνωμένου Βασιλείου χαρακτηρίζει το καστόρεουμ «κάπως μοσχάτο, αλλά γλυκό», και λέει ότι ακόμη κι αν δεν βλέπετε κάστορες γύρω σας, ξέρετε ότι είναι εκεί.

Συχνές ερωτήσεις

Τι είναι το καστόρεουμ στην αρωματοποιία;

Στην αρωματοποιία, το καστόρεουμ είναι ένα εκχύλισμα αλκοόλης από τους αποξηραμένους ασκούς του κάστορα, που χρησιμοποιείται ως βάμμα ή ως ρητινοειδές. Τόσο οι αρσενικοί όσο και οι θηλυκοί κάστορες φέρουν τους ασκούς, κάτω από το δέρμα ανάμεσα στη λεκάνη και τη βάση της ουράς. Οι αρωματοποιοί το χρησιμοποιούν κυρίως για μια νότα που παραπέμπει σε δέρμα, σε μείγμα με άλλες ύλες.

Δάγκωναν πράγματι οι κάστορες τους ίδιους τους όρχεις τους;

Όχι. Η ιστορία διατρέχει από τον Αίσωπο και τον Πλίνιο μέχρι τον Ισίδωρο της Σεβίλλης και τα μεσαιωνικά βεστιάρια, και ο Albertus Magnus την χαρακτήρισε απολύτως ψευδή τον δέκατο τρίτο αιώνα. Οι ασκοί του κάστορα δεν είναι όρχεις, και οι θηλυκοί κάστορες τους έχουν επίσης.

Υπάρχει καστόρεουμ στο παγωτό βανίλια;

Κάποτε χρησιμοποιούνταν συχνά για να αρωματίζει παγωτά, αναψυκτικά και γλυκά, αλλά η ετήσια χρήση είναι πολύ χαμηλή, περίπου 100 κιλά, έναντι περισσότερων από 1,2 εκατομμυρίων κιλών βανιλίνης. Σχεδόν τίποτα σε ένα παντοπωλείο σήμερα δεν το περιέχει.

Πώς παράγεται το καστόρεουμ;

Οι κυνηγοί αφαιρούν τους ασκούς του κάστορα κατά το γδάρσιμο και τους στεγνώνουν· στις Βορειοδυτικές Επικράτειες αυτό σημαίνει περίπου επτά ημέρες σε σπάγκο με κόμπους στο υπόστεγο του γδαρσίματος. Οι αποξηραμένοι ασκοί ωριμάζουν συνήθως δύο χρόνια ή περισσότερο ώστε να μαλακώσουν, έπειτα θρυμματίζονται και εκχυλίζονται με αλκοόλη για χρήση στο άρωμα ως βάμμα ή ως ρητινοειδές.