L'odore della pioggia si cuoce d'estate: il mitti attar di Kannauj

Su un fuoco basso di legna o di sterco di vacca poggia un pentolone di rame pieno di tazze di argilla spezzate, sommerse d'acqua, con il coperchio sigillato col fango. Dal coperchio un tubo cavo di bambù porta a un secondo recipiente di rame, dal collo lungo e dal ventre tondo, immerso in una vasca d'acqua, con dentro olio di sandalo in attesa. Panni umidi raffreddano il rame rovente. L'aria è pallida di polvere estiva, e lentamente il cortile si riempie dell'odore di una pioggia che non è ancora arrivata.

Ciò che si raccoglie in quell'olio è il mitti attar, detto anche itr-e-khaki, una specialità di Kannauj, città dell'Uttar Pradesh che produce attar da più di 400 anni. È il tempo atmosferico catturato con il fuoco e il rame: l'odore della prima pioggia sulla terra riarsa, condensato in olio. Solo una profumeria di attar su dieci in città lo produce, secondo il conteggio del Fragrance and Flavour Development Centre governativo, e la loro pioggia si fa nei mesi caldi che precedono il monsone.

Fatto prima delle piogge

Di tutte le stagioni in cui produrre l'odore della pioggia, quella piovosa è la peggiore. L'argilla è terra di superficie cotta, e durante il monsone l'umidità può penetrarvi e privarla del suo odore. Shakti Vinay Shukla, quando dirigeva quello stesso centro governativo, enunciò la regola dal lato dell'asciutto: più l'argilla cuoce in estate, meglio è.

Dentro il rame, fuori dal bambù

Il pentolone nel cortile è il deg, il recipiente dal collo lungo è il bhapka, e il metodo prende il nome dalla coppia: deg-bhapka. Alcuni artigiani usano terra di superficie non smaltata cotta in fornace, spesso acquistata da vasai locali, e la frantumano prima di inserirla. Pranav Kapoor di Indian Naturals, profumiere di ottava generazione, racconta che il fango un tempo veniva dalle rive del Gange; i suoi artigiani oggi usano pentole di coccio spezzate e kulhad, piccole tazze di argilla, e la distillazione in sé non è cambiata. I cocci entrano al posto in cui un altro attar prenderebbe radici di vetiver o petali. Mentre il vapore si raffredda nel bhapka, l'olio di sandalo che contiene ne assorbe l'odore e lo trattiene, così l'olio ha già compiuto il proprio lavoro molto prima che qualcuno lo indossi.

Gaurav Mehrotra è la terza generazione di Puja Perfumery, e la sua famiglia produce ancora il mitti in un laboratorio dietro casa. Una partita inizia con 20 kg di argilla e 40 kg di acqua; il primo distillato va in un pentolone di rame vuoto e viene distillato di nuovo, l'attar si ricava da questa seconda distillazione, e gli alambicchi vengono alimentati con argilla fresca per due o tre mesi. L'olio finito viene riposto in sacche di pelle di cammello, che ne assorbono l'acqua e lasciano il profumo più intenso.

Una parola per la terra del vasaio

Il 7 marzo 1964 due scienziati del CSIRO di Melbourne, Isabel Joy Bear e Richard Thomas, pubblicarono su Nature un articolo intitolato «Nature of Argillaceous Odour»: l'odore dell'argilla, in una parola che risale, attraverso il latino, al greco per «terra del vasaio».

L'articolo si apriva su una vecchia osservazione: molte argille e terre asciutte emanano uno strano odore quando vi si soffia sopra o le si inumidisce. L'odore arrivava con le prime piogge dopo la siccità, e c'erano indizi che il bestiame stremato dalla siccità diventasse inquieto davanti a questo «odore di pioggia». Bear e Thomas distillarono a vapore rocce rimaste esposte in condizioni calde e asciutte e trovarono un olio giallastro, intrappolato nella roccia e nel suolo e liberato dall'umidità. Lo chiamarono petricore, dal greco petra, pietra, e ichor, il sangue etereo degli dèi.

Quando in seguito il CSIRO raccontò la storia della propria parola, riconobbe all'India il primato: prima di quell'articolo, una piccola industria profumiera locale aveva già catturato quell'odore nell'olio di sandalo e lo chiamava matti ka attar, profumo di terra.

Quando il sandalo scarseggiò

Alla fine degli anni Novanta il governo indiano limitò la vendita del sandalo, e il prezzo dell'attar salì alle stelle. Nel 2008 Abdul Malik, del più grande esportatore di Kannauj, Mohammad Ayub Mohammad Yaqub Perfumers, disse a Business Today che la maggior parte dei produttori, inclusa la sua azienda, aveva sostituito la base di olio di sandalo con paraffina liquida o con un prodotto sintetico. Secondo le sue cifre, il costo della materia prima era di circa nove a uno, chilo per chilo, sandalo contro paraffina. Circa sei anni prima, quattro attar su cinque erano fatti su base di sandalo; nel 2008, nove su dieci erano fatti su altro.

Sandalo e paraffina sono ancora entrambi nel rame. Il recipiente di raccolta nell'unità di mitti del servizio di The National conteneva paraffina liquida, e una piccola boccetta di mitti di Kannauj poteva variare di venticinque volte nel prezzo a seconda dell'olio che aveva raccolto la pioggia.

Al Majmua è un'eau de parfum di Areej Le Doré, uno chypre moderno costruito su uno degli attar indiani più famosi e impegnativi. Il suo cuore è un majmua tradizionale distillato su sandalo indiano, con ruh khus (vetiver) verde, patchouli, kadam e fiori di pandano. Ciò che condivide con il mitti è il metodo, il vapore di radici, foglie e fiori condensato in olio di sandalo; il mitti in sé non è nella sua lista.

Bergamotto e ribes nero lo aprono con luminosità, poi arriva il respiro verde e narcotico del kewda, il fiore di pandano, mentre patchouli e kadam lo rendono umido e boschivo. Muschio di quercia e cedro secco depositano il fondo sotto un accordo di iris.

Argilla cotta in una piramide olfattiva moderna

Negli ultimi cinque o dieci anni, dice Mehrotra, la popolarità del mitti si è moltiplicata, con richieste da Stati Uniti, Regno Unito, Europa e Giappone.

Lost Tribe lavora solo con materie naturali, e ASH v3 è costruito sul fumo, un surreale odore di legno che brucia. Pepe nero e pino jack lo aprono sopra il bergamotto, poi arriva un cuore di legno di Siam, cedro, Yakusugi e Nootka, quest'ultimo simile a una matita appena temperata, con la lavanda tra loro. Non ci sono praticamente fiori, e una tintura di bakhoor del sultano Qaboos solleva l'intera miscela e le conferisce freschezza.

Vetiver e olibano emergono nel fondo per completare l'incendio della foresta. In basso, con Oud di Merauke e sandalo indonesiano, giace il mitti attar, un olio estratto da un'argilla che ha già attraversato un fuoco tutto suo.

Devil's Garden è il secondo profumo che Folkwinds ha realizzato con il Dott. Rajesh Balkrishnan, che lo ha diretto e ne ha raccolto le materie nell'Himalaya glaciale e nei deserti più aridi del Nord America, perché Jono Bornstein le trasformasse in accordi. È un profumo di luogo, pensato per evocare un lungo trekking verso un campo base lontano o un viaggio di mesi in auto attraverso il deserto, rovente e gelido allo stesso tempo.

Le sue note si dispongono su tre linee, e il mitti sta in quella centrale con timur, patchouli e tuberosa, tra cedro, rosa e artemisia in testa e amyris, ambra grigia bianca, assoluto di sandalo, legno di agar, nagarmotha e copale nel fondo.

Cocci freschi, sigillati col fango

A Kannauj il rame viene tenuto fresco sotto panni umidi. L'argilla esausta esce, cocci freschi entrano, il coperchio viene sigillato di nuovo col fango, e ogni poche ore un recipiente di raccolta carico di olio che sa di pioggia viene sollevato dalla sua vasca e portato nella polvere di un cortile asciutto.

Domande frequenti

Che cos'è il mitti attar?

Un profumo a base oleosa di Kannauj, nell'Uttar Pradesh, che cattura il petricore, l'odore della prima pioggia sul suolo asciutto. L'argilla cotta viene distillata e il suo vapore raccolto in olio, tradizionalmente di sandalo. Si chiama anche itr-e-khaki.

Come si produce il mitti attar?

L'argilla cotta, dalla terra di superficie cotta in fornace ai vasi rotti e alle piccole tazze di argilla dette kulhad, viene coperta d'acqua in un deg di rame sigillato con fango o argilla e scaldata su un fuoco di legna, sterco di vacca o carbone. Un tubo di bambù porta il vapore a un recipiente di rame contenente olio, immerso in acqua, dove si condensa e si fissa. Alcuni artigiani lo distillano una seconda volta, e una famiglia di Kannauj mantiene una produzione attiva per due o tre mesi.

Perché il monsone è il momento sbagliato per fare il mitti attar?

L'argilla è terra di superficie cotta, e durante la stagione delle piogge l'umidità può privarla del suo odore, perciò il monsone è il momento peggiore per produrlo. Shakti Vinay Shukla, quando dirigeva il Fragrance and Flavour Development Centre di Kannauj, sosteneva che più l'argilla cuoce in estate, meglio è.

Quali profumi di nicchia contengono il mitti attar?

Lost Tribe ASH v3, un profumo interamente naturale di fumo e legni, include il mitti attar nel fondo. Folkwinds Devil's Garden, realizzato con il Dott. Rajesh Balkrishnan, include il mitti tra le sue materie. Areej Le Doré Al Majmua è costruito su un altro attar indiano, il majmua, distillato su sandalo indiano.